随着后海“九门”小吃的开张，再次引起大家对北京小吃发展的关注。谁能保护北京小吃？这个问题北京电视台的“身边”节目，讨论几次了，他们的心是好的，他们做的节目也是及时的，他们的讨论也说出了许多道理和好的建议，但是谁儿，才能真正保护得了咱北京的小吃?

解放初期，北京小吃摊群比较集中的地点有隆福寺、白塔寺、西四、鼓楼、前门外、天桥、菜市口、牛街、花市、东岳庙等。在这些地点聚集着几百家小吃店或小吃摊，煎、炒、烹、炸、烙一应俱全。凡是土生土长的老北京人都忘不了这些各种吃食，如今“一线天”已经不复存在了，取而代之的是新开的“九门小吃”，“九门”是什么？年轻人知道北京城早先有九个城门吗？九门和城墙早就被拆除了，灰飞烟灭了，现在又拿来复古，叫起什么他娘的九门来了？九门，太沉重了，恐怕你们承受不起吧？
再看看北京，还像北京吗？北京的风貌在一天天地消失，连保存最完整的贝子府都留不下，北京的胡同每天都在消失，北京的小吃每天都在灭亡，北京的风范每时都在丧失，还说保护北京小吃？

我去了所谓的“九门小吃”街，这里囊括了京城传统的12家老字号小吃，小肠陈、褡裢火烧、爆肚冯、奶酪魏、茶汤李、月盛斋、馅饼周、德顺斋、年糕钱、羊头马、豆腐脑白、恩元居。吃着号称北京小吃的东西，豆汁不是个味了，这种感觉，与北京的街头数不清的豪华饭店，成了一种心病。想吃大餐，地方有得是，而想找北京胡同里的小吃，找回那种穿胡同走小巷寻觅的感动，找回那和老掌柜坐下来聊聊的亲切，想找回曾带给我们的那些暖融融的记忆和温馨，却难于上青天了。

无论是东华门夜市，还是王府井小吃街，尽管“灌肠”、“炸糕”、“艾窝窝”应有尽有，但一次性筷子和餐盒的使用，南腔北调的语言，嘈杂的吵闹声，以及全国各地小吃的云集，哪里还找得到北京小吃的味道？

有人说时代在前进，北京的小吃也应该有所进步。是的，小吃应该进步，但小吃的进步是这个进步法吗？

日本人到哪都吃寿司，韩国人走到哪儿也是吃他们的泡菜，他们是自己保护自己民族的小吃。北京也是一样，你让上海人喝豆汁？让广州人吃灌肠？这不大现实，每个地方都拥有自己的小吃和饮食习惯，靠政府、靠外地人保护北京的小吃，这不是北京人的风格；也不是保护北京小吃的办法。要想保护北京的小吃，北京人要承担责任和义务，用你们的爱，你们的光顾，你们的热情，靠一批热爱和有志于继承传统并且发扬光大北京小吃的传人们和企业家们的努力，这才是正本清源！

前文我提到如何保护北京小吃的问题，几位博友说了一些道理，还有朋友打来电话的，与我进行探讨，为了回答这些问题，这里我再作一些补充说明。

许多人不了解北京，更不知道北京小吃为何物，认为小吃有什么可保护的？其实，小吃虽小，但最能表现一个地方的特色。北京乃古都，几百年来大小贵族、千万臣民在这里休养生息，渐渐地也就造就了一种全中国乃至全世界难以望其项背的“小吃文化”。

清代《都门竹枝词》写道：“三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这也说明北京历来有许多风味小吃，这些小吃既然能够入词进诗，足见其高雅。

北京小吃是北京市井文化的精髓，看一眼那惊人的绝技，观一回那精细的制作，赏一阵那悦耳的吆喝，听一段那动人的家族故事……只要你把握了以上这四个“点”，我敢肯定，带给你的不只是美味的享受，还有那数历朝历代的更迭兴衰和交汇天南地北文明的京味文化。 如此说来，北京小吃原本是深蕴于这样一种历史文化背景下的一项重要的文化成果。它的每一个品种的制作方式和食用方式，都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣。它既是物化的北京都城史的一块“活化石”，又是文化的北京人美学意识的象征。

然而，固守北京小吃，对其小吃文化的发展也无易处。现在北京大街小巷，什么四川小吃，成都小吃，兰州拉面，朝鲜冷面，天津煎饼，河南灌饼，西安羊肉泡馍，陕西凉皮，山西刀削面，还有“土家族掉渣饼”等等为北京也增添了饮食文化的色彩。北京小吃可以在继承中发扬，在发扬中改进，使北京小吃更符合现代人的口味，改革，是北京小吃的必然出路，不改革可能北京小吃会自然灭亡。但，改进是一个概念，继承与发扬光大又是一个概念。记得文学大师梁实秋先生在一篇散文里有过这样的句子：“北京，如果没有豆汁，还叫北京吗？！”

北京小吃需要北京人的保护，这种保护不是强制的，是从良知的角度，从民族文化的角度，也是从顺其自然的角度，保护不是顽固，不是僵化，在是发展中保护，在市场规律运行机制中的保护。

只要有人爱吃北京小吃，北京小吃就有生命力。这生命力一是来自顾客，二是来自经营者，如果经营不善，不以顾客为本，不保质量，那就会失去生命力.

北京小吃，生死在天，发展在人！